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Dolci pasquali dei Monti Lepini e Ausoni (ricette)

lunitepo

Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.

CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)

Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese.
Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo.
Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria.
Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare.
Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.

DOSI
1 kg di ricotta di mucca o di pecora
500 grammi di zucchero
5 uova
3 cucchiai di caffè in polvere
150 grammi di cioccolato fondente grattugiato
Una fiala di aroma vaniglia
Due fiale aroma rum
3 cucchiaini di cannella in polvere

PROCEDIMENTO
In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero.
Incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere tutti gli ingredienti.
Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti
Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta.
La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni

Torta di ricotta corese realizzata da Caterina Pistilli

SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti)
È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.

DOSI.
1 kg e ½ di ricotta
15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida)
4 etti di miele
1 bicchierino di sambuca
Cannella q.b. per una spolverata

PROCEDIMENTO.
Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe
troppo l’impasto.
Aggiungere la sambuca e continuare a impastare.
Sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con la cannella.

Torta di ricotta semonetana

CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)

Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza.
Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi.
Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione.
Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo.
Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati.
Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina.
Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle.
Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.

DOSI.
4 uova intere
10 g di bicarbonato di sodio
20 g di cremore tartaro
4 etti di zucchero
1/2 bicchiere di olio
1/4 di latte
Arancia grattugiata
Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè
Un kg di farina 00
Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato

PROCEDIMENTO
In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio.
Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta.
Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio.
A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo.
Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari.
Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce.
Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate.
Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto.
Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.

Pupe e cavaglio realizzato da Caterina Pistilli (Cori)

SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)

Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più.

Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.

Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .

DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri)
5 uova
1 bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di latte
2 bicchieri di zucchero
20 grammi di lievito di birra
1 pizzico di sale
1 bustina di vaniglia
Semi di anice
Sambuca
Farina q.b. per l’assorbimento

Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.

SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
12 uova
1 kg di zucchero
1 bicchiere di latte
150 grammi di strutto
1 limone grattugiato
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione.
Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla.
Formare delle pagnottelle tondeggianti.
Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle.
Mettere in forno per mezz’ora circa.

SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
40 uova
1 kg e ½ di zucchero
1 bicchiere di sambuca
¼ di litro d’olio
½ litro d’acqua
1 limone grattugiato
Una pagnotta di pasta di pane lievitata
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti.
Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”.
Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare.
La lievitazione dura circa 7/8 ore.
Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude.
In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.

Tortolo sezzese (Pasticceria “Bontà setine” di Laura e Loretta)

Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.

Ciambelle di magro
Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.

Ciammellone (Ciambellone)
Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.

Giglietti dolci di Pasqua
8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.

Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci)
1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.

Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua)
6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare.
In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.

Caciata (Sezze)
Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).

Conversazioni pontine: Dante Ceccarini

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Dante Ceccarini è medico chirurgo e pediatra, ma anche poeta in dialetto sermonetano e autore di importanti studi sul dialetto locale. Interessati da quest’ultima attività, intraprendiamo con lui una conversazione.

(Antonio Saccoccio) Buongiorno Dott. Ceccarini, lei è un medico, ma da decenni è attivissimo in ambito culturale. È noto soprattutto per le sue poesie in dialetto sermonetano, anche se ne ha composte anche in lingua italiana. Da dove nasce la sua passione per la poesia dialettale?

(Dante Ceccarini) Buongiorno. Io sono nato a Sermoneta ed ho vissuto nel paese lepino buona parte della mia vita. Quindi, sin dalla nascita, sono stato immerso in questa “lingua del cuore” che è il dialetto, sia in ambito familiare che nell’ambito degli amici, dei vicini di casa e dei conoscenti. Sono stato sempre affascinato dalla bellezza e dalla concisione della parola dialettale e dagli innumerevoli modi di dire dialettali che servono, come “utensili glottici”, per esprimere sensazioni, stati d’animo, situazioni di vita, ecc.
L’occasione ultima che mi ha spinto, poi, a scrivere libri in dialetto è stato il reperimento di un piccolo glossario di termini sermonetani, scritto da un signore che ora non c’è più (Candido Stivali): da lì sono partiti i miei dizionari e gli altri libri in dialetto.

(A.S.) Lei ha ideato anche un concorso di poesie in dialetto rivolto a bambini sermonetani. Ci racconta quest’altra esperienza?

(D.C.) Io sono convinto che, per tutelare, valorizzare e difendere il dialetto, bisogna rivolgersi alle nuove generazioni, facendo conoscere loro i termini dialettali direttamente dalle persone più anziane. Riscoprire, cioè, antichi termini dialettali in un’opera che ho chiamato di “archeologia dialettale”. Naturalmente affiancando il dialetto alla lingua italiana, senza avere la pretesa di sostituirla, anzi cercando di scoprire le influenze reciproche tra lingua nazionale e lingua locale. Per far ciò bisogna rivolgersi ai bambini e ai ragazzi. Quindi nel 2010 ebbi l’idea di fare un Concorso di poesie in dialetto sermonetano, dal titolo “Sermonet’amo”, rivolto proprio ai bambini e ai ragazzi delle scuole del territorio di Sermoneta (la IV e V elementare, e le 3 classi della scuola media). In ciò sono stato supportato dalla mia Associazione culturale, l’Archeoclub di Sermoneta (di cui ero Presidente in quel periodo), da una serie di altre Associazioni del Territorio, dal Comune di Sermoneta e, naturalmente, dal plesso scolastico “Donna Lelia Caetani” di Sermoneta. I bambini e i ragazzi preparavano per tempo le loro poesie in dialetto, naturalmente aiutati dai genitori, nonni, zii, conoscenti, ecc., e alla fine dell’anno scolastico veniva organizzata una bella cerimonia di premiazione all’interno della scuola (il primo anno all’interno del castello Caetani). I premi consistevano (e consistono) in buoni acquisto libri e materiale scolastico, sia per il singolo studente che per la classe. Dal 2010 abbiamo organizzato 8 edizioni del Sermonet’amo, e i ragazzi hanno scritto, in questi anni, più di 1000 poesie in dialetto. Nel 2020 si sarebbe dovuta tenere la nona edizione, ma, a causa della pandemia, è stata rinviata: speriamo di tenerla nel 2021. Alcuni ragazzi sono stati premiati anche in ambito regionale.

(A.S.) Non solo creatività, ma anche studio e ricerca. Lei ha scritto dizionari sermonetano-italiano e italiano-sermonetano.

(D.C.) Ho scritto nel 2010 il Primo Dizionario Sermonetano-Italiano e qualche anno dopo il Secondo Dizionario Sermonetano-italiano ed il Primo Dizionario Italiano-Sermonetano. In questi 3 Dizionari sono riportate migliaia di parole dialettali, ma il mio lavoro di studio e ricerca non è finito lì. Giornalmente, aggiorno i vari dizionari con altri termini dialettali (e relative traduzioni), intervistando le persone più anziane di Sermoneta, ma anche le persone di altre età. Ciò perché il dialetto, come tutte le lingue, muta nel tempo, si arricchisce di nuovi termini ed altri ne perde. Perciò il dialetto sermonetano degli anni ‘20, ‘30 è diverso da quello del dopoguerra, da quello degli anni ‘70 e ‘80 e da quello di oggi. Da ciò nasce la necessità di intervistare e di apprendere da persone di diverse fasce di età, anche dai giovani. Come dicevo, aggiorno continuamente i vari Dizionari, nei files del mio computer, e sono arrivato a contare circa 20000 termini dialettali. Inoltre ho scritto anche un libro sui Proverbi, modi di dire, filastrocche, maledizioni sermonetane, messe a confronto con analoghe espressioni dei paesi dei monti Lepini, del Lazio e con agganci anche in ambito nazionale. Anche in quest’ultimo caso, aggiorno continuamente i files del computer con nuovi proverbi, modi di dire ecc.

(A.S.) Spesso voi poeti dialettali date vita a eventi collettivi, in cui recitate i vostri componimenti. Ne nascono momenti di grande condivisione per la comunità lepina e pontina.

(D.C.)  Sì, è così. C’è un grande fiorire di poesia dialettale sui monti lepini e ci sono molti studiosi di dialetto che, pur mantenendo la passione dello studio del proprio dialetto, hanno “virato”, come me, verso la poesia dialettale e in lingua italiana. Prima della pandemia c’era un susseguirsi di incontri poetici, maratone dialettali, concorsi di poesia dialettale, ecc. in tutti i paesi dei monti lepini (da Cori a Sezze, da Bassiano a Norma, da Sermoneta a Maenza, ecc.). Con la pandemia gli eventi in presenza naturalmente si sono molto affievoliti ed arrestati, ma stiamo facendo degli incontri poetici su vari blog, pagine facebook ed altro. Speriamo di riprendere a pandemia finita.

(A.S.) Ultimamente si è dedicato anche alla poesia italiana. Quali differenze nel comporre versi in dialetto e nella lingua di Dante e Petrarca?

(D.C.)  Sono già 6-7 anni che scrivo anche poesie in italiano. Ma contemporaneamente anche in dialetto. Certe volte le scrivo prima in italiano e le traduco in sermonetano, altre volte le poesie nascono direttamente in sermonetano e poi le traduco. La differenza tra lo scrivere in italiano e lo scrivere in dialetto è difficile da spiegarsi. Il dialetto mi dà una connotazione ed una emozione più intima (o intimista), specialmente riguardo ad alcuni temi, come l’amore, il ricordo, la nostalgia (o dolore del ritorno, in questo caso inteso come dolore del ricordo). L’italiano mi dà una dimensione più ampia, più universale ed una possibilità di espressione (nel senso della varietà di termini e significati più ampia e più profonda). Con il dialetto posso usare circa 20000 lemmi, con l’italiano qualche centinaio di migliaia. In breve, il significato è il medesimo (o quasi), mentre quello che varia è il significante.

(A.S.) La sua professione di medico e pediatra esercita un’influenza sulla sua attività poetica?

(D.C.) Senz’altro la mia professione di medico e pediatra è importantissima, direi essenziale, per la mia attività poetica. Con il contatto quotidiano con i bambini che curo (e per contatto intendo non solo l’atto medico, ma anche il parlare, lo scherzare, l’immedesimarmi nel bambino che ho di fronte) ho una ispirazione continua dal punto di vista poetico. L’essere bambino è di per sé una forma di poetica. Inoltre l’essere medico, e quindi parlare con i genitori, i nonni, i parenti, mi aiuta molto nello scoprire parole dialettali, espressioni, modi di dire, proverbi ecc. Per cui, con alcuni di questi parenti, mi esprimo (e ci esprimiamo) solo in dialetto.

(A.S.) Lei è prima di tutto un sermonetano. Ha idee da proporre per il presente e il futuro di Sermoneta o più in generale dell’Agro Pontino e dei Monti Lepini?

(D.C.) Ho un’idea (e una speranza) fondamentalmente. A pandemia finita, organizzare un grande evento, un Concorso Internazionale di Poesia a Sermoneta, con l’aiuto del Comune di Sermoneta e della Fondazione Caetani. Un concorso formato da tante sezioni (poesia in italiano, poesia in dialetto, poesia giovani, videopoesia, sillogi e libri, ecc.). Ma il Concorso, con una Giuria qualificata, può estendersi anche a tutti i monti Lepini e non solo Sermoneta, con la collaborazione e l’unità dialettale di tutto il territorio. Speranza vana, utopia? Non so, vedremo. Lo scopriremo solo vivendo.

(A.S.) La ringraziamo per la sua disponibilità e speriamo di poter collaborare ancora per trasformare questa sua speranza in realtà.

Dante Ceccarini con Osvaldo Bevilacqua durante le riprese della trasmissione “Sereno Variabile” (Rai Due)

* I libri di Dante Ceccarini sono reperibili presso la Libreria Candileno Punto Einaudi al Sermoneta Shopping Center oppure presso La Mia Libreria in piazza della Libertà 35/37, a Latina.